Canelones llegó a ser el departamento con mayor cantidad de molinos en el país.

En el siglo XIX el número de tahonas, o molinos de piedra, llego a sobrepasar holgadamente las cien a lo largo y ancho de todo el departamento.

En el siglo XX, más precisamente en 1910, abre la única tahona hoy existente en Canelones, la Tahona de Gualco, donde se elabora el gofio marca «Pajarito».

Desde el año 2007 la tahona está protegida con Medidas Cautelares por Resolución Nº 07/06939.

El proceso de elaboración que se emplea en esta tahona sigue siendo el tradicional, utilizando dos grandes piedras circulares ubicadas horizontalmente. En el pasado estas piedras eran movidas por caballos o mulas. La piedra inferior se mantiene fija mientras que la superior, que es móvil, al girar va triturando el grano. Éste es introducido por una abertura ubicada en el centro de la piedra superior.

El origen de este alimento se remonta a cientos de años. Los primeros pobladores de las Islas Canarias, los guanches, cocían la cebada en vasijas de barro antes de molerla. Fue allí la comida de los más humildes y continúa siendo en la actualidad la base de la alimentación de los isleños. Su producción y consumo fueron introducidos en nuestro país por los inmigrantes canarios, muchos de ellos labradores que se afincaron en las zonas rurales. Junto con las tahonas se extendió también el consumo de gofio. Originalmente se le llamaba gofio a la cebada tostada y posteriormente molida. Por extensión hoy le llamamos gofio al alimento que se elabora tostando y moliendo diferentes tipos de cereales. El que conocemos los uruguayos se elabora a partir del grano de maíz.

La Tahona de Gualco es una de las herencias de la inmigración canaria en el Uruguay. La elaboración artesanal del gofio Pajarito sigue las pautas tradicionales. Hoy no es fácil encontrar tahonas de estas características que se encuentren en plena actividad, ya que son muy pocas las que han conseguido permanecer respetando tales procedimientos en la producción. Actualmente la tahona sigue funcionando y comercializando su producto. Durante el Día de Patrimonio abre sus puertas a los visitantes.

Fuentes:
Barrios Pintos, Aníbal. 1981 Canelones. Su proyección en la historia nacional. Intendencia Municipal de Canelones. Uruguay. Tomo I.
Gómez Percovich, Silvana 2007 “Gofio: de los viejos molinos a las mesas más refinadas”. En: Almanaque del Banco de Seguros del Estado. Uruguay. Págs. 221-225.